El aumento al Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) en bebidas azucaradas, que entrará en vigor en 2026, podría parecer mínimo para el consumidor final, pero en la operación diaria de los restaurantes representa un golpe directo a sus márgenes de utilidad.
En números prácticos, un refresco que hoy cuesta 40 pesos pasará a 45 o incluso 47 pesos. Para el cliente, el ajuste puede ser tolerable, pero para los restauranteros implica un 3 a 5% adicional en el ticket que, sumado a otros incrementos, amenaza con reducir aún más la rentabilidad del sector.
Un efecto acumulado de costos
“La cuestión es la acumulación. No es solo este impuesto; son todos los aumentos que se han sumado en los últimos años. Los insumos ya subieron entre 10 y 12% en los últimos meses, especialmente las carnes. A eso se agrega el alza del salario mínimo, la prima vacacional y el costo de la gasolina en enero. Al final, se trata de una cadenita que no se detiene”, explica Eduardo Mercado Peña, CEO de la consultoría gastronómica y hotelera CONGAHIN.
De acuerdo con datos del sector, las bebidas azucaradas representan entre 15 y 20% de los ingresos de un restaurante, y en negocios de comida rápida pueden alcanzar hasta el 30%. Incluso en restaurantes de mantel largo, donde su peso es menor, siguen siendo un componente relevante.
El aumento del IEPS no solo aplica a refrescos tradicionales, sino también a versiones light, cero azúcar y bebidas con endulzantes sustitutos, lo que amplía el alcance del impacto.
Hace una década, los restaurantes trabajaban con márgenes de utilidad del 28%. Hoy, esos márgenes se redujeron a entre 12 y 17%. Con este nuevo impuesto, la capacidad de absorber costos adicionales sin trasladarlos al cliente es cada vez menor.
Una tormenta de presiones para el sector restaurantero
El IEPS es solo un elemento más en una lista de incrementos que golpean la operación:
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Insumos al alza: Carne, pollo y productos básicos subieron 10-12% en meses recientes.
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Cargas laborales: Aumento al salario mínimo y prima vacacional.
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Gasolina y energía: Ajustes de enero encarecen logística y operación.
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Delivery: Plataformas cobran comisiones de hasta 35%.
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Seguridad: Inversiones adicionales en zonas de riesgo.
“El problema no es el 3% de las bebidas, es todo lo demás que se acumula. Es otra gota que se suma al vaso”, insiste Mercado Peña.
Impacto en el consumidor
Aunque el consumidor absorberá directamente el incremento en cada bebida, el verdadero riesgo está en la frecuencia de visitas a restaurantes.
“El cliente probablemente seguirá pidiendo refrescos, pero si antes iba dos veces a la semana, ahora puede reducirlo a una. Y ahí el impacto es mayor, porque no se trata de tres pesos más en una bebida, sino de perder una visita completa”, señala el consultor.
La industria anticipa que el comportamiento del comensal será determinante: el gusto cultural por las bebidas azucaradas sigue siendo fuerte en México, pero la suma de incrementos podría desincentivar la salida a comer fuera.
Lo que viene en 2026
Los especialistas recomiendan no ajustar precios en enero, cuando los insumos aún se están moviendo, sino esperar a febrero para calcular con precisión los aumentos.
El ajuste estimado en cartas ronda entre 6 y 9% en 2026, dependiendo del concepto del restaurante.
“Hay que estandarizar recetas, costear cada platillo y aplicar estrategias de venta sugestiva para impulsar lo que genera mayor margen. El que sube precios sin estrategia está jugando a ciegas”, concluye Mercado Peña.
Con este panorama, la industria gastronómica mexicana se prepara para un 2026 con más presión que alivio, donde el IEPS en bebidas será solo un eslabón más en la cadena de costos que amenazan la rentabilidad del sector restaurantero.
